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Mar 05, 2024

Paula Marcoux, columnista de comidas al aire libre de verano de Gastro Obscura, es historiadora de la alimentación y autora de Cocinar con fuego: de asar en un asador a hornear en un Tannur, técnicas y recetas redescubiertas que capturan los sabores de la cocina a leña. A lo largo del verano, compartirá recetas e historias de la luminosa historia de la cocina a fuego abierto.

Durante siglos, el sábalo habitó la imaginación estadounidense en la intersección de la delicia abundante y el acceso democrático. Incalculables millones de peces de buen tamaño y ricos sabores se desplegarían en cada estuario desde Florida hasta Maine cada primavera, avanzando desde desconocidos cuarteles de invierno en el Atlántico hasta las cabeceras de los ríos, grandes y pequeños. Su progreso proporcionó una bendición de proteínas notablemente deliciosas a los depredadores desde el borde del mar hasta la primera cascada intransitable. Los pueblos indígenas, luego los colonizadores europeos y luego los estadounidenses de todos los orígenes capturaron capturas masivas de peces en desove, los cocinaron y comieron en sus hogares, los llevaron al mercado o los conservaron para su uso o venta posterior.

Más apreciado que el arenque común y la cerveza, más extendido que el salmón y el esturión, el sábalo americano reinó entre los peces anádromos durante su visita estacional. Las comunidades costeras cambiaron sus prioridades durante la carrera, dejando de lado el trabajo agrícola para aprovechar al máximo las ganancias extraordinarias anuales o trasladando temporalmente familias enteras a la costa para trabajar con las redes de sombra.

Ya en los días de principios de la República, las tabernas y posadas ribereñas estaban abarrotadas a medida que la población pesquera aumentaba con la llegada anual del sábalo. Los curiosos y parásitos vinieron a disfrutar del ambiente del festival, ver trabajar a otras personas, comer sábalo y beber. Es en esta coyuntura que cocinar sábalo sobre una tabla probablemente se popularizó como una forma conveniente de aprovechar la ganancia inesperada de pescado y sacar provecho de las multitudes de visitantes hambrientos. Su novedad y el sabor del resultado impresionaron a los visitantes, generación tras generación.

Sorprendentemente, una de las mejores descripciones de un evento de planchado de sombras de mediados del siglo XIX muestra a los participantes, que resultaron ser senadores y congresistas estadounidenses, profundamente involucrados en la producción de la comida. Un artículo de 1884 de The Magazine of American History with Notes and Queries reflexiona sobre la tradición estacional de los políticos que viajan por el Potomac en un barco de vapor para cenar sábalo entablado. El ambiente festivo estuvo marcado por los cuentos, los juegos de cartas y las “grandes damajuanas del barco llenas de los mejores vinos y licores, que casi todo el mundo bebía sin restricción”.

El artículo señala que cuando llegaron a los caladeros de la Casa Blanca, algunos de los hombres no pudieron evitar arremangarse para involucrarse, ya que “algunos bajaban a la orilla, otros miraban cómo se tiraba la red desde el barco , [y] algunos se harían cargo del departamento culinario”. Poco después de su llegada, el sábalo recién capturado era “descamado, abierto por la espalda, limpiado, lavado y secado”, luego clavado a una tabla de roble de dos pies de largo que había sido “escaldado y secado con un paño”. Luego se colocaba la tabla en ángulo cerca de un fuego de leña caliente, se rociaba ocasionalmente con una mezcla de mantequilla y harina y se “horneaba hasta que adquiría un rico color marrón oscuro”.

El famoso político Daniel Webster es representado mostrando su destreza culinaria en cuentos de no una, sino dos excursiones distintas al Potomac. Una de estas historias involucra una jovial competencia de tablas de sábalo con un hombre esclavizado conocido como Old Sam, lo que ofrece una visión poco común de la experiencia y la composición del equipo que realmente organizó el evento.

El enfoque rudo de los poderosos de DC respecto de las tablas de sombra daría paso a un ambiente mucho más gentil, adecuado para los comensales que no querían ensuciarse las manos. Creció una industria estacional menor, adoptada por generaciones posteriores de jueces de la Corte Suprema, grupos de conferencias profesionales, turistas aventureros y turistas urbanos.

Los empresarios organizaron ingeniosos paquetes turísticos que culminaron en “shad-bakes” organizados en sitios a sólo un recodo del río de las principales ciudades como Filadelfia (Gloucester City, Nueva Jersey) y Washington (Marshall Hall, Maryland). Al abordar un barco de vapor en un conveniente muelle urbano, los huéspedes se entretendrían con música de banda o trucos de magia mientras disfrutaban del fácil viaje a través del lento río. Se detenían para ver la pintoresca e instructiva operación de pesca de sábalos en pleno apogeo, luego llegaban al área de picnic a tiempo para ver la operación de cocción visualmente impactante (cientos de sábalos asados ​​en fogatas de roble) antes de ser conducidos a las mesas del comedor donde se preparaban los platos calientes. Se colocarían tablas ante ellos para que disfrutaran. Dependiendo de la inclinación del grupo, habrá abundante bebida disponible desde la salida hasta el regreso, o no.

Sin embargo, al final de la Guerra Civil quedó claro que el sábalo estaba en problemas; El gobierno federal inició investigaciones. Los científicos identificaron una constelación de problemas con una causa general: la industrialización de Estados Unidos, con sus cada vez más represas y molinos, sus centros de población que emiten aguas residuales y su omnipresente tala rasa y agricultura, había envenenado, obstruido y anegado los ríos desde Massachusetts hasta Virginia.

Esta deprimente situación no haría más que empeorar con el desarrollo del generador impulsado por turbina, marcando el comienzo de la era de la electrificación. Sólo en la década de 1880 se construyeron cientos de represas hidroeléctricas a lo largo de los ríos de Estados Unidos, cerrando efectivamente el acceso del sábalo a sus ya reducidas zonas de desove. Al principio, el sábalo todavía llegaba en grandes cantidades, pululando al pie de las nuevas presas hasta agotarse. Durante una o dos primaveras, estos peces errantes y desconcertados fueron una bendición fácil para los pescadores locales; a partir de entonces, la cantidad de sábalos en el estuario casi colapsaría.

Las soluciones que funcionaron para otros peces anádromos, como canales y escaleras diseñadas para permitir el paso alrededor de una presa, fueron un fracaso para el sábalo, a quien se consideraba demasiado “tímido” para usarlos. El gobierno invirtió en programas de reproducción a gran escala, recolectando huevos y criando alevines de sábalo en criaderos, con un éxito limitado.

Donde los peces todavía regresaban a desovar, concentrados en los estuarios costeros debajo de las represas, la industria dio un vuelco. A medida que la pesca se industrializó, las ganancias se acumularon en beneficio de los inversores adinerados. Se necesitaba un gran capital para pagar sumas asombrosas por redes de dos millas de longitud, lanchas de vapor y pólvora para colocar el otro extremo de las redes y tornos mecánicos para transportarlas llenas de sábalo.

Grupos de hombres todavía encontraban empleo, pero quedaron atrás los días de igualdad de oportunidades de subsistencia y pesca en el mercado local. Miles de comunidades ribereñas a lo largo y ancho de la costa este ya no experimentarían la explosión primaveral de alimentos y ganancias, disponibles para cualquiera con una simple red.

La población actual de sábalo es estudiada, gestionada y, en ocasiones, aumentada por agencias federales y estatales en toda la costa este; algunos ríos incluso albergan suficientes peces en desove como para permitir la pesca deportiva de vez en cuando. Los desafíos de hábitat que enfrentaron los peces en el siglo XIX persisten en gran medida, pero con la inestabilidad climática y del nivel del mar acumulada.

Sin embargo, la mejor noticia para el sábalo proviene de los proyectos de restauración de ríos que surgen de asociaciones entre organizaciones locales sin fines de lucro, universidades y agencias gubernamentales. Campañas multifacéticas y específicas, que a menudo involucran a ejércitos de científicos ciudadanos voluntarios que cuentan y marcan los peces en desove, han aportado los datos necesarios para respaldar decenas de proyectos de eliminación de represas. En los ríos que han sido eliminados de barreras y donde las iniciativas de agua limpia de las últimas décadas han sido efectivas, se pueden reintroducir peces. El trabajo continúa: en Massachusetts, los biólogos de peces incluso sueñan con restaurar una zona urbana de pesca deportiva en el río Charles de Boston.

La buena noticia para nosotros, como cocineros y comensales, es que la fabulosa técnica del planchado se puede aplicar a otros peces. Con una planificación adecuada y las herramientas y materiales adecuados, el cocinero aventurero al aire libre puede recrear el delicioso entretenimiento de una cocción de sábalo del siglo XIX.

Asar planchas era un método comercial conveniente que creaba resultados memorablemente deliciosos y era muy divertido para los comensales. Aunque la técnica estaba indisolublemente ligada al sábalo en los Estados Unidos del siglo XIX, creo que es útil separarlos como cocinero y comedor. Por un lado, no necesitas esperar hasta encontrar un sábalo para empezar a hacer tablas y, por otro, si consigues un sábalo y está lloviendo, deberías sentirte capacitado para cocinarlo de otra forma deliciosa.

Los libros de cocina y las publicaciones periódicas del siglo XIX dejan claro que, relleno y horneado, o asado sobre brasas, el sábalo era bienvenido en las mesas de ricos y pobres, rurales y urbanos, del Norte y del Sur, apropiado para el desayuno, la cena o la cena. Se cocinan huevas de sábalo enharinadas y fritas, o bien revueltas con huevos de gallina. Las familias de pescadores prensaban y salaban huevas para obtener un refrigerio rico en proteínas y estable, y usaban sábalo salado en lugar de carne de cerdo salada cuando se acababa.

Otra buena noticia es que si quieres explorar el mundo del fish-planking, no necesitas esperar a que nade un sábalo. La técnica del entablado produce resultados tan maravillosos que al cocinero le conviene investigar otras opciones locales y sostenibles. Busque candidatos adecuados entre las especies disponibles en la vía fluvial más cercana. Si no pescas tú mismo, es una gran oportunidad para preguntar a quienes sí lo hacen, o a un pescadero de confianza.

Al seleccionar un pez plancha, tenga en cuenta algunas características importantes. Lo ideal es que el pescado tenga un sabor rico y una textura resistente, pero no dura. En nuestras aguas de Nueva Inglaterra, la lubina rayada y el pescado azul son excelentes opciones para el verano.

Dependiendo del tamaño, el pescado se puede cortar en filetes o simplemente limpiarlo y dividirlo. De cualquier manera debe tener escamas, pero con piel; Una vez preparada para la tabla, debe aplanarse hasta alcanzar un grosor de entre ¾ de pulgada y 1½ pulgadas.

Las descripciones de los períodos difieren en los detalles de los requisitos de la tabla: ¿Hay que fregarla bien o nunca limpiarla? ¿Debería ser recién aserrado o usado cien veces? Pero las fuentes coinciden en los hechos básicos: la tabla debe ser, sobre todo, de madera dura (se mencionan roble, nogal americano y abedul) con dimensiones específicas, es decir, gruesa (3 pulgadas no es demasiado) y lo suficientemente grande como para sostener el pescado cómodamente. , pero lo suficientemente pequeño como para recogerlo y manipularlo con frecuencia cuando hace mucho calor.

Una gruesa tabla de cerezo, ahora agradablemente chamuscada en los bordes, me ha servido bien durante años.

Utilice clavos de acero inoxidable o hierro forjado con cabezas de tamaño decente, sólo un poco más largos que el grosor del pescado.Nunca utilice clavos galvanizados.Tenga a mano de 8 a 10 clavos por pez.

Ese artículo en The Magazine of American History with Notes and Queries hace referencia a un método que utiliza “tachuelas de hierro”, un cierre diseñado para sujetar de forma segura el cuero a las carcasas de madera de las bombas, al servicio del trabajo de alta demanda del bombeo de sentina de un barco. Esto tiene sentido, ya que las cabezas grandes no serían propensas a desprenderse de la piel del pescado y el hierro no reaccionaría a ingredientes ácidos como el vinagre y el limón como lo harían los clavos de latón.

Antes de encender el fuego, haga un simulacro de cómo colocará de manera muy segura esa tabla de modo que quede erguida e incluso se incline hacia adentro, hacia el fuego, unos pocos grados. Este ángulo hacia adentro hacia la base de carbón es ventajoso para asar fácilmente, pero no todos los pescados pueden sostener su propio peso sujeto por un poco de piel. Por lo tanto, le corresponde al cocinero observar atentamente y, si la gravedad es demasiado, simplemente reduzca el ángulo tanto como sea necesario para crear una situación más segura.

En la mayoría de las circunstancias, confío en montones de ladrillos para inclinar los alimentos hacia el calor, pero en este caso, recomiendo clavar algunas estacas cortas en el suelo en los ángulos adecuados, delante y detrás de la tabla, como puntales y guías para que haya sin deslices. Las estacas detrás de la tabla aumentan la estabilidad de todo el arreglo e incluso constituyen un lugar práctico para apoyar la tabla mientras se hilvana y se gira.

Quiere leña buena y seca, preferiblemente partida en trozos bastante pequeños, para el fuego.

Apreciarás unos buenos guantes resistentes al calor al manipular la plancha caliente. Y no olvide un martillo, una sartén pequeña y una brocha para rociar. No necesitarás una fuente para servir, solo un tenedor por comensal, ya que simplemente querrás quitarlo de la tabla.

1 filete de pescado grande, resistente, con piel pero sin escamas (de 2 a 3 libras) O 1 pescado entero (alrededor de 5 libras), descamado, eviscerado y seco 2 onzas (4 cucharadas) de mantequilla derretida½ cucharadita de sal kosher o marina½ cucharadita de cayena o pimienta negra recién molida

1. Haga un buen fuego de leña en un terreno llano o en una ligera depresión. Prepare una buena cama de carbón antes de comenzar y tenga a mano muchos trozos pequeños de madera dura.2. Si usa un pescado entero, decapítelo y divídalo con cuidado para ensancharlo y aplanarlo. Si usa filetes, inspecciónelos en busca de huesos y use pinzas para extraer los que encuentre.3. Unte todo el pescado con mantequilla derretida y sazone generosamente con sal y cayena o pimienta negra. Resérvalo en una bandeja mientras precalientas la plancha durante 10 minutos.4. Coloque la tabla vacía cerca del fuego. Mientras se precalienta, asegúrese de que el ángulo y la seguridad de la operación se vean bien. Cuando la tabla se calienta “hasta el punto de ignición”, como lo dice una descripción de la época (basta con buscar algo de humo en los bordes), recójala con guantes y transfiérala a una superficie sólida resistente al calor.

5. Trabajando rápidamente, coloque el pescado, con la piel hacia abajo, sobre la tabla caliente. Clave firmemente el perímetro del pescado aplanado en su lugar. Recuerde que girará la tabla de arriba hacia abajo al menos una vez, así que pruebe su disposición de sujeción contra los rigores de la gravedad. Un pescado entero muy grande puede requerir algunos clavos a lo largo del lomo.6. Regrese la tabla al fuego, intentando que se incline un poco hacia adentro si el pescado lo permite. Rastrille las brasas hacia el pescado y alimente la parte trasera del fuego con leña pequeña si es necesario.7. Tome la tabla y unte el pescado con mantequilla cada cinco minutos aproximadamente; Voltee la tabla cuando la devuelva al fuego para que el pescado se tueste bien y de manera uniforme. Siéntase libre de voltear e hilvanar tantas veces como desee; Las fuentes de la época hacen que este proceso parezca casi continuo.8. Pruebe que esté cocido pinchando la parte más gruesa con un cuchillo pequeño. El pescado debe tener un bonito color marrón.9. Regrese la tabla a la superficie sólida resistente al calor para sacar los clavos muy calientes con el martillo. Servir inmediatamente.

Los escritores de época sugieren de diversas maneras verduras de temporada para celebrar, como espárragos, guisantes y patatas nuevas; mantequillas compuestas con rábano picante o perejil y limón; y, lo que es más seductor, “patatas dulces e irlandesas… asadas sobre las cenizas… cada persona tenía una tabla y escogía las porciones que más le gustaban, partiendo su papa asada sobre el sábalo caliente”.

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